Danas vam donosimo jednu priču iz svakodnevnog života. Mujo je svratio u pekaru, po običaju, da kupi sebi nešto da jede. Iako se hrana iz pekare smatra nezdravom, ipak ljudi masovno kupuju tu hranu. Prvo jer je jeftina, drugo jer je brzo dostupna a treće naravno jer je jako ukusna.
–Pa šta da ti kažem, radi se.
PEKARE KROZ VJEKOVE: MIRISNA HISTORIJA HLJEBA I MASTORSTVA
Pekara. Sama riječ u mnogima budi osjećaj topline, doma, svježeg hljeba, mirisa kroasana u ranu zoru i šuštanja papirnih vrećica iz kojih viri pecivo tek izvađeno iz peći. Danas su pekare sastavni dio gotovo svakog naselja, grada i sela. Ali, njihov put kroz historiju je nevjerovatno bogat, kompleksan i – začuđujuće drevan.
POČECI PEKARSTVA – HLJEB PRIJE PEKARA
Prve forme hljeba postoje još iz neolitskog doba, prije više od 10.000 godina. Ljudi su tada pravili neku vrstu tijesta od mljevenih žitarica i vode, koje bi zatim pekli na vrućem kamenu ili u pepelu ognjišta. Ovi rani hljebovi bili su nalik današnjim lepinjama – bez kvasca, čvrsti i jednostavni.
Prvi dokazi o fermentiranom (kvasanom) hljebu potiču iz drevnog Egipta, oko 3000. godine p.n.e. Egipćani su prvi otkrili proces fermentacije tijesta, vjerovatno slučajno, kada je tijesto ostavljeno na toplom duže nego inače. Rezultat je bio mekši, prozračniji hljeb s više okusa – i tako je započeo razvoj pekarske umjetnosti.
PEKARSTVO U ANTIČKOM SVIJETU
U Starom Rimu, pekarstvo je postalo prava profesija. Pekare su bile poznate pod nazivom pistrina, a pekari su imali važnu društvenu ulogu. Već u 2. vijeku prije nove ere, Rim je imao organizovane pekare koje su prodavale hljeb na tržištima. U to doba pekari su koristili kružne mlinove na životinjski pogon, peći od cigle i čak imali regulisane cijene hljeba od strane države.
U Pompejima, gradu sačuvanom pod vulkanskim pepelom, pronađene su cijele pekare – sa pećima, mlinovima i otiscima hljebova koji su ostali netaknuti hiljadama godina.
SREDNJI VIJEK – HLJEB KAO PRIVILEGIJA
Tokom srednjeg vijeka, hljeb je bio osnovna hrana, ali i simbol klasnih razlika. Bogatiji ljudi jeli su bijeli pšenični hljeb, dok je sirotinja jela crni, raženi ili ječmeni. Pekari su bili važan dio gradskih cehova (zanatskih udruženja). Pekare su radile po strogim pravilima: postojale su inspekcije, propisane težine hljebova, kazne za prevare.
U to vrijeme nije bilo pekara kako ih mi danas poznajemo. Ljudi bi često nosili svoje tijesto u javne peći, koje su pripadale zajednici, i tamo bi pekli hljeb uz malu naknadu.
RENESANSA I INDUSTRIJSKA REVOLUCIJA
Razvojem trgovine, kolonijalizma i poboljšanjem mlinova i alata, pekarstvo se dodatno razvilo. U Francuskoj i Italiji, u 17. i 18. stoljeću, pojavljuju se specijalizovane pekare koje ne prave samo hljeb, nego i peciva, kolače, pa čak i slane pite.
Industrijska revolucija (18–19. vijek) donosi mehanizaciju procesa. Mlinski kamen zamjenjuju valjci, peći se griju na ugljen, zatim na plin, a kvasac se sve više proizvodi industrijski. Pekare se počinju pojavljivati kao zasebni obrti, a mnoge porodice se bave pekarstvom generacijama.
20. I 21. VIJEK – PEKARE SVUDA OKO NAS
Pekare postaju nezaobilazni dio urbanog pejzaža. U 20. vijeku pekarski lanaci i supermarketi potiskuju male zanatske pekare u mnogim zapadnim zemljama, ali u istočnoj Evropi i na Balkanu one i dalje zadržavaju svoju dušu.
Danas imamo širok spektar pekara:
-
Artizanske pekare – male, često porodične, sa ručnom proizvodnjom.
-
Industrijske pekare – masovna proizvodnja za supermarkete.
-
Specijalizovane pekare – bezglutenski proizvodi, veganski, organski.
-
Francuske boulangerije, italijanske panetterie, njemačke bäckereien, itd.
NAJPOZNATIJE PEKARE U SVIJETU
-
Poilâne (Pariz, Francuska) – osnovana 1932. godine, poznata po svom hljebu od kiselog tijesta (pain Poilâne). Tradicionalna i luksuzna.
-
Tartine Bakery (San Francisco, SAD) – simbol moderne pekarske revolucije s artizanskim hljebom.
-
Gail's Bakery (London, UK) – popularna lančana pekara sa fokusom na kvalitetne sastojke.
-
Bäckerei Siebrecht (Berlin, Njemačka) – čuvena po raznim vrstama njemačkog hljeba, uključujući raženi i pumpernickel.
-
Dominique Ansel Bakery (New York, SAD) – inovator croissant-doughnut hibrida zvanog “cronut”.
NAJPOZNATIJE PEKARE NA BALKANU
-
Pekara Trpković (Beograd, Srbija) – osnovana 1905. godine, kultna lokacija kod Vukovog spomenika. Poznata po tradicionalnim receptima.
-
Pekara AS (Sarajevo, BiH) – jedan od omiljenih lanaca u Sarajevu, s bogatim izborom bureka i pita.
-
Pekara Dinara (Livno, BiH) – poznata po hljebu od livanjskog brašna i pecivima starog krajiškog recepta.
-
Mlinar (Hrvatska) – najveći pekarski lanac u regiji, prisutan i van Balkana (Austrija, Njemačka, Češka).
-
Pekara Klas (Sarajevo, BiH) – dio industrijske pekarske proizvodnje, ali i sinonim za kvalitet kroz decenije.
-
Pekara Kod Braće (Novi Sad, Srbija) – čuvena po domaćim kiflama i vrućim lisnatim pecivima u kasnim noćnim satima.
-
Pekara Stefan (Niš, Srbija) – posebno popularna među studentima, poznata po slanim pitama i čuvenim niškim lepinjama.
ULOGA PEKARA U DRUŠTVU
Pekare nisu samo mjesto gdje kupujemo hljeb. One su mjesto okupljanja, jutarnja stanica prije posla, mala oaza topline u zimskoj noći. U mnogim sredinama, pekara je srce komšiluka – gdje se ljudi pozdravljaju, razmjenjuju vijesti, i gdje uvijek miriše na nešto poznato.
U kriznim vremenima, pekari su često prvi koji ustaju – rade od 3 ili 4 ujutro, a u ratu i katastrofama, upravo su oni donosili hljeb i u najtežim uslovima.
MODERNA REVOLUCIJA – POVRATAK UMJETNOSTI
Danas, sve više ljudi traži “pravi” hljeb. Artizanske pekare, fermentacija sa prirodnim kvascem, brašna bez aditiva, povratak starim sortama pšenice – sve to čini novi pokret koji stavlja pekarstvo nazad u središte gastronomije.
Sourdough, ciabatta, baget, pita, lepinja, simid, naan, focaccia, pogača, kifle, burek, zlevka, kroasan, buhtla – bez obzira na naziv, sve počinje sa brašnom, vodom, soli i – strašću.
