VIC DANA: Fata i ajvar

Jedna jako zanimljiva priča dolazi nam od čitaoca. Radi se o tome da su muž i žena imali razgovor a prethodio je pravljenje ajvara. Ovaj običaj je čest na selu da se pravi ajvar u svakoj kući.

–Svoju macu možeš dati kome god hoćeš ali tegle ajvara ni materi mojoj!

AJVAR – CRVENO ZLATO BALKANA: PRIČA O TRADICIJI, STRPLJENJU I OKUSU DJETINJSTVA

Ajvar. Samo jedna riječ, a toliko emocija, mirisa i sjećanja stane u nju. Taj gusta, vatreno crveni namaz od pečenih paprika više je od običnog priloga – ajvar je srce balkanske kuhinje, simbol domaće trpeze i neizostavni saputnik svake dobre zimnice. Bez obzira jeste li iz Srbije, Bosne i Hercegovine, Crne Gore, Makedonije ili Hrvatske – ajvar je vjerovatno imao svoje počasno mjesto na vašem stolu, uz topli hljeb, uz sir, uz ćevape, ili jednostavno – na kašiku, kao lijek za dušu.

Ali ajvar nije samo hrana. On je ritual. Obred. Porodična svetinja. Priprema ajvara je događaj koji okuplja generacije – djecu koja trče oko šporeta, bake koje sjede sa maramama na glavi i čiste paprike, komšije koji dolaze „da pomognu“, a ostanu da jedu. U tom procesu ima više ljubavi nego u ijednom receptu.

PORIJEKLO I ISTORIJA

Pojam „ajvar“ potiče od turske riječi „havyar“, što je nekada značilo – kavijar. Da, dobro ste pročitali. U Osmanskom carstvu, ajvar je prvobitno bio luksuzni namaz napravljen od ribljih ikri. Međutim, kako su se ukusi i dostupni sastojci mijenjali, naročito među hrišćanskim stanovništvom Balkana koje nije imalo pristup skupocjenom kavijaru, nastala je – varijanta za narod. Paprike su preuzele ulogu glavne zvijezde, a od tada do danas, ajvar je postao nešto sasvim autentično, autohtono i – naše.

Prvi savremeni recepti za ajvar bilježe se u Srbiji i Makedoniji krajem 19. i početkom 20. vijeka. Ubrzo je ajvar postao nezaobilazan dio zimnice, ali i simbol porodičnog okupljanja u jesen.

SASTOJCI: MANJE JE VIŠE

Iako naoko jednostavan, pravi ajvar zahtijeva strpljenje, znanje i osjećaj za detalj. Osnovni sastojci su:

• Crvene paprike (najčešće roga ili kurtovka)

• Ulje (suncokretovo, mada neki koriste maslinovo)

• So

• Sirće (po želji)

• Patlidžan (neki ga dodaju zbog strukture)

• Beli luk ili ljuta paprika (za ljutu verziju)

Uprkos jednostavnim sastojcima, razlika između „onog pravog“ ajvara i industrijskih varijanti je ogromna. Domaći ajvar ima dušu. On nije blendan, već ručno sjeckan ili samljeven, kuhan satima i miješan s pažnjom i ljubavlju.

RITUAL PRAVLJENJA: JEDAN DAN, CIJELA GODINA

Priprema ajvara je događaj koji traje cijeli dan, ponekad i više. Prvi korak je pečenje paprika – najbolje na otvorenoj vatri ili roštilju. Taj miris pečenih paprika je nešto što ostaje u nosnicama do zime i veže se za djetinjstvo. Kad se ispeku, paprike se zatvaraju u vreće kako bi se lakše gulile. Taj dio posla – guljenje i čišćenje paprika – možda je najteži, ali i najvažniji. Svaka sjemenka koja ostane može kasnije da pokvari ukus.

Nakon toga slijedi mljevenje paprika, često na starim, metalnim mašinama koje se šrafe za sto. Mnogi se i danas sjećaju kako su im očevi ili djedovi držali mašinu, a oni okretali ručku dok su paprike padale u vanglu, crvene kao krv.

Kada je sve spremno, masa ide na dugotrajno kuhanje – ponekad i po pet do sedam sati. Tokom kuhanja se stalno miješa, doliva ulje, dodaje so, a pažnja ne smije da popusti ni na tren. U tom trenutku kuhinja ili avlija postaje hram ajvara – svi su okupljeni, smiju se, šale, prisjećaju se kako je baka pravila ajvar, a neko uvijek dobije zadatak da “proba”.

Na kraju, kada ajvar dobije onu savršenu gustinu i uljna zrcala na vrhu, puni se u sterilizirane tegle, zatvara, okreće naopačke i – čeka zima.

SLATKI, LJUTI, DIMLJENI, PATLIDŽANASTI…

Ajvar ima mnogo lica. Postoje:

• Blagi ajvar – klasik, za djecu, za sendviče, za svaki dan

• Ljuti ajvar – za prave gurmane, često se dodaje tucana paprika, feferoni ili čili

• Ajvar sa patlidžanom – daje puniju strukturu

• Dimljeni ajvar – aromatičan, za one koji vole miris vatre

• Ajvar sa bijelim lukom – snažnog ukusa, savršen uz meso

Neki eksperimentišu i sa orasima, paradajzom, čak i sa šargarepom, ali većina tradicionalista će vam reći: manje je više. Pravi ajvar ne treba začina – paprika sve govori.

AJVAR KAO KULTURNI SIMBOL

U mnogim dijelovima Balkana, ajvar je više od hrane – on je identitet. U Srbiji, Makedoniji i BiH postoje takmičenja u pravljenju ajvara – ko će napraviti najukusniji, najljepše ukrašen, najautentičniji ajvar. Ajvar se poklanja, nosi u inostranstvo kao suvenir, čuva za posebne prilike. Tegla ajvara iz mamine kuhinje vrijedi više nego sve što možete kupiti u marketu.

U Makedoniji, ajvar je čak uvršten na listu zaštićenih proizvoda sa geografskim porijeklom, a postoji i manifestacija Ajvarijada.

INDUSTRIJSKI NASPRAM DOMAĆEG: RAZLIKA NEBO I ZEMLJA

Iako se ajvar može naći u svakom supermarketu, rijetko koji kupovni ajvar može parirati onom iz porodične kuhinje. Industrijski ajvari često sadrže dodatke – skrob, zgušnjivače, pojačivače ukusa, pa čak i konzervanse. Ukus im je ujednačen, ali bez karaktera.

Domaći ajvar, sa druge strane, može biti neujednačen, ali svaka tegla nosi nešto posebno – zavisi od toga da li je paprika bila zrelija, da li je kuhan duže, da li je baka bila raspoložena.

AJVAR DANAS: OD SELA DO INSTAGRAMA

Danas, ajvar doživljava renesansu. Mladi ljudi, zaljubljenici u gastronomiju, sve više cijene domaće, autentične proizvode. Tegle ajvara sa etiketama „100% domaće“, „bez konzervansa“, „ručno rađeno“ prodaju se po premium cijenama u urbanim radnjama zdrave hrane. Na Instagramu se dijele recepti, slike tegli sa drvenim poklopcima, a ajvar postaje i – brend.

Mnogi se čak sele iz grada u selo i prave male porodične biznise bazirane na proizvodnji ajvara. Jer – iako je proces mukotrpan, rezultat je uvijek vrijedan toga.

AJVAR U KULINARSTVU

Ajvar nije samo za mazanje. On se koristi i u kuvanju:

• Kao sos uz roštilj

• U sendvičima

• Kao dodatak u pitama i burecima

• U umacima za tjesteninu

• Kao premaz za pizzu

• Uz sir, jaja, kuvani krompir

• Kao marinada za meso

Jednostavno – gdje god da ga stavite, donosi eksploziju ukusa.

Ajvar je dokaz da jednostavne stvari u životu, kada im se pristupi s ljubavlju, strpljenjem i posvećenošću, mogu biti veličanstvene. On je više od paprike i ulja – on je osjećaj. Ajvar je miris rane jeseni, zvuk drva koja puckaju pod rešetkom, glas bake koja kaže: „Ne valja još, kuvaj još malo.“ Ajvar je djetinjstvo u tegli, a svaka kašika vraća vas kući, bez obzira gdje da ste.

Zato, kad sljedeći put zagrabite ajvar iz tegle – sjetite se da jedete istoriju, ljubav i zajedništvo. I zato je ajvar – pravo crveno zlato Balkana.