Jedna neobična scena desila se s policajcem i lopovom. Naime, lopov je iskoristio jedan trik kako bi prevario policajca. Policajac je nasjeo na njegovu priču i lopov je iskoristio to da pobjegne. Nakon što ga je uhvatio, lopov je pokušao isti trik ali je policajac imao drugu ideju.
-Ne ne, nema šanse opet isti trik. Sačekaj ti mene a ja ću ti otići kupiti.
Burek je jedno od najpoznatijih i najomiljenijih jela na Balkanu, ali i mnogo šire — riječ je o specijalitetu koji u sebi nosi bogatu tradiciju, složenu simboliku i okus koji je postao sinonim za domaću kuhinju. Njegova priča počinje daleko prije nego što je stigao u Sarajevo, Beograd ili Skoplje. Korijeni bureka sežu duboko u istoriju Osmanskog carstva, gdje je burek bio dio kulinarskog nasljeđa koje se širilo zajedno s turskom kulturom po cijelom Bliskom istoku, Anatoliji, Balkanu i Sjevernoj Africi.
Prvobitni burek potiče iz Anatolije, regije u današnjoj Turskoj, gdje su još u srednjem vijeku žene razvijale tanke listove tijesta koje su punile mesom, sirom, povrćem ili krompirom, a zatim ih pažljivo slagale i pekle na otvorenoj vatri. Taj proces zahtijevao je veliku vještinu, jer je razvlačenje tijesta do gotovo prozirne tanke forme bila prava umjetnost. Kada su Osmanlije osvojile Balkan u 15. stoljeću, zajedno sa svojom kulturom, vjerom i arhitekturom, donijele su i svoje kulinarske specijalitete — među kojima je posebno mjesto zauzeo upravo burek.
Na Balkanu je burek brzo postao više od jela. U Sarajevu, burek je postao institucija. I to ne bilo kakva – jer u Bosni i Hercegovini postoji strogo pravilo: burek je samo s mesom. Sve ostalo – sa sirom, krompirom, zeljem ili jabukama – nazivaju se „pite“. Ova je razlika toliko ukorijenjena u svakodnevni govor da svaki pokušaj da se, recimo, pita sa sirom nazove „sirni burek“ izaziva osmijeh i podsjetnik: „Burek je s mesom!“ Ova stroga definicija zapravo govori mnogo o tome koliko je burek postao dio identiteta ljudi – nije to samo obrok, nego i simbol pripadnosti i tradicije.
U Sarajevu se burek pravi ručno, od najfinijeg domaćeg jufka tijesta koje se razvlači na stolnjaku, često i preko metar u promjeru. Tijesto mora biti dovoljno elastično da se ne kida, a dovoljno tanko da se vidi kroz njega. Nadjev od mesa obično čine sitno sjeckano ili mljeveno goveđe ili juneće meso, uz dodatak luka, soli, bibera i ponekad malo masnoće koja daje onu prepoznatljivu sočnost. Nakon što se jufka premaže uljem, nadjev se pažljivo rasporedi, a zatim se tijesto savije u spiralni oblik i stavi u pleh. Tradicionalno se peče u „saču“, velikoj okrugloj metalnoj posudi prekrivenoj žarom, što bureku daje onu nezamjenjivu hrskavu koricu i miris djetinjstva koji mnogi Bosanci pamte cijelog života.
U modernim buregdžinicama burek se peče u električnim pećnicama, ali vještina majstora ostaje ista – jer pravi burek nije samo recept, nego iskustvo. Svaka pekara ima svoj „tajni dodir“ – neki dodaju više luka, drugi koriste domaće maslo umjesto ulja, treći puste da tijesto odmori duže, a svaki pravi majstor bureka zna tačno koliko minuta treba da korica bude zlatno hrskava, a unutrašnjost mekana i puna soka.
Posebno zanimljivo je koliko se različitih verzija bureka razvilo po svijetu. U Turskoj se zove börek, i ima stotine varijacija – od tankog suhog „sigara böreği“ do raskošnog slojevitog „su böreği“. U Grčkoj postoji „bougatsa“, u Albaniji „byrek“, u Makedoniji i Srbiji „burek“, ali svaka od tih verzija ima svoj prepoznatljiv karakter. U Srbiji se, na primjer, naziv „burek“ koristi za sve vrste pita – bilo da je s mesom, sirom, šunkom ili čak pizzom. U Bosni je, međutim, to gotovo svetogrđe – jer, kako kažu Sarajlije, „ako nije s mesom, nije burek!“.
Zanimljivo je da se u mnogim gradovima, posebno u Sarajevu, Mostaru i Tuzli, burek jede u svako doba dana – ujutro uz jogurt, popodne kao ručak, ili kasno u noći nakon izlaska. Nema ničeg boljeg nego u sitne noćne sate sjesti u toplu buregdžinicu i čekati svježe iz pećnice izvučen burek koji pucketa pod nožem dok ga majstor reže na trokute. Miris mesa, masnoće i pečenog tijesta širi se kroz ulicu i poziva svakog prolaznika da zastane. Jogurt je obavezan pratilac, jer osvježava i „gasi“ toplinu masnoće, pa zajedno čine savršenu kombinaciju.
No, burek nije samo hrana – on je i svjedok istorije, ratova, migracija i sjećanja. U periodu poslijeratne Bosne, burekdžinice su bile mjesta gdje su ljudi dolazili da se ugriju, da porazgovaraju, da osjete da je život opet normalan. U vremenima nestašice, kada nije bilo dovoljno mesa, ljudi su izmišljali razne načine da „produže“ burek – dodavali su više luka ili čak krompira, ali bi ga i dalje nazivali „pravim burekom“. Tako je burek postao simbol otpornosti, snalažljivosti i nade.
U gastronomskom smislu, burek je savršen primjer jednostavnosti koja vodi do savršenstva. Sastoji se od samo nekoliko sastojaka – brašna, vode, ulja i mesa – ali ono što ga čini posebnim jeste tehnika, osjećaj i ljubav prema zanatu. Prava jufka se ne pravi mjerenjem nego osjećajem – starije domaćice i majstori bureka uvijek kažu „koliko tijesto traži“. Taj instinkt, stečen godinama rada, ono je što razlikuje dobar burek od vrhunskog.
U današnje vrijeme burek je dobio i nove oblike – neki ga prave s piletinom, neki s gljivama, neki čak i sa sirom i špinatom u modernim varijacijama za strane turiste. No, istinski znalci uvijek će reći da je pravi, izvorni, bosanski burek – onaj s mesom, pečen u saču i poslužen uz čašu domaćeg jogurta.
Burek je postao i kulturni simbol. U pjesmama, vicevima i svakodnevnim razgovorima, često se spominje kao nešto što spaja sve slojeve društva. Nije važno jesi li bogat ili siromašan – svako zna što znači pojesti toplo parče bureka. On je jednako prisutan u malim pekarama u mahalama kao i na svečanim trpezama, jer nosi duh zajedništva i domaće topline.
Možda upravo zato burek nikada neće izaći iz mode. U svijetu brzih jela i industrijskih proizvoda, burek ostaje autentičan, ručno rađen, s dušom i tradicijom koja se prenosi s generacije na generaciju. Dok god se bude razvlačila jufka na stolu, dok god se čuo onaj šuštavi zvuk masnoće koja pucketavo prži rubove, burek će ostati ponos naše kuhinje – jelo koje ne samo da hrani tijelo, nego i grije dušu.
